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I colori del vento
Cous cous di pesce e varianti sul
tema…
Questa è la ricetta per fare il couscous alla “trapanese” che nonna Vera mi ha
insegnato a preparare fin da ragazzina, quando curiosa, mi aggiravo tra suoi
fornelli mentre cucinava per noi.
“Incocciare” la semola di grano duro (circa 800 gr) con l’acqua, rigirandola con
le dita della mano, unendo acqua o ulteriore semola, assecondo se la si sente
asciutta o umida sulla pelle (è impossibile riuscire a spiegare facilmente il
metodo per l’ “incoccio” per iscritto, per cui sarò lieta di illustrarvelo di
persona!!) Appena il couscous è pronto, adagiarlo su di un canovaccio e condirlo
di olio e sale “sfregandolo” tra i palmi delle mani.
Porlo nella couscousiera (pentola di terracotta forata simile ad uno
scolapasta) con mezza cipolla tritata sbriciolata sopra. La couscousiera va
poggiata sopra una pentola alta almeno 30-40 cm piena d’acqua fino al punto in
cui questa non tocca il fondo del coccio, e con dentro teste di pesce e
carcasse di gamberoni, avendo cura di sigillare la couscousiera alla pentola con
pasta di pane, in modo che in cottura il vapore non esca dall’intercapedine tra
il pentolone e la couscousiera stessa. Cuocere due ore da quando cominciate a
vedere il vapore acqueo che sale attraverso la semola. Mescolare ogni tanto con
un cucchiaio di legno.Se proprio non volete fare il couscous da soli, potete
preparare quello precotto!!!
A parte preparare la zuppa di pesce:
Soffriggere 3-4 cipolle in olio , aglio schiacciato, unire 2 litri di salsa di
pomodoro, 1 litro d’acqua, un cucchiaio di concentrato di pomodoro, basilico
fresco, prezzemolo, sale, peperoncino rosso oppure pepe a piacere. Infine dopo
circa 15-20 minuti unire il pesce da zuppa, (almeno 1 kg)
Fare cuocere a lungo, almeno 40 minuti.
A parte potete cuocere cozze, vongole e gamberoni in guazzetto, ovvero con gli
stessi ingredienti della zuppa da unire al couscous quando lo condirete con il
sugo di pesce filtrato.
Quando il cous cous è cotto, si comincia a bagnare con la zuppa filtrata e due
bustine di zafferano sciolte in un po’ di brodo di pesce, in modo da dare
colore.
Bagnare ben bene e quando tutta la semola è ben impregnata, porla in una
“mafaradda” (grande insalatiera di terracotta con i bordi svasati). Il couscous
deve “riposare” almeno 4 ore prima di essere servito, avvolgendo la “mafaradda”
con canovacci e con una coperta vecchia.
Servire caldo con qualche cucchiaiata di brodo bollente sopra.
Unire nel piatto, adagiandoli sopra ogni porzione, il pesce spinato a pezzetti,
i gamberoni sgusciati e le cozze intere.
Varianti
Condire il couscous con brodo di carne di maiale e quest’ultima a pezzi adagiata
sopra oppure con brodo di cavolfiore e quest’ultimo saltato in padella con olio
e cipolla, oppure ancora con brodo di manzo e verdure miste saltate in padella
con pezzi di carne adagiati sopra.
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